香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽，在许多地方都有分布，在民间有“房前一棵椿，吃菜春不断”、“三月八、吃椿芽”等说法。香椿含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲，而且内含丰富的蛋白质、维生素C、胡萝卜素、硫胺素及铁等营养元素，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，在配上营养丰富的鸡蛋，更是春季保健美容的时令美食佳品。尤其是如果配上农家散养的柴鸡蛋的话，营养更丰富，口感会更好些。
原料
（01）鸡蛋4枚、椿春芽2把、盐8g、菜籽油25g
步骤/方法
（01）椿芽洗净
（02）挑出最嫩的部分切末（最好不要长太老的叶子，会影响味道）；葱花切碎
（03）鸡蛋磕入碗里，调入盐3g后打散备用
（04）炒锅置旺火上，下菜籽油10g至8成热，将春芽碎粒，葱花下锅爆炒至变色，倒入打撒的蛋液中搅匀
（05）将火调为小火，使蛋液慢慢凝固，炒撒，蛋液即与春芽融为一体；待鸡蛋炒熟即可装盘
特别提示
香椿虽好，但也不能过量食用。另外，吃香椿最好的时节是谷雨前，因为谷雨之后长出的香椿不够鲜嫩，亚硝酸盐的含量很高，多吃容易致癌。为减少亚硝酸盐摄入，一定要选择质地嫩而新鲜的香椿芽。
挑选鸡蛋时应注意：鸡蛋蛋壳表面光洁无斑点，对光照射透明、蛋黄阴影清晰的即为新鲜鸡蛋。